El olor de un pan casero, el sabor de una media luna, la textura de una rebanada de pan integral, todas estas experiencias pueden provenir de ingredientes muy básicos.
Las cosas se complican un poco cuando el pan debe durar días sin dañarse, ser barato, ser constante en cualquier época del año con granos de cualquier proveedor.
Los panes más simples están hechos de harina, agua, levadura y sal. Estos panes se deben comer generalmente el mismo día en que se hornean.
La harina de trigo contiene almidón y proteínas, que forman la estructura del pan. Dos de las proteínas en la harina, gliadina, y gluteninas, forman la proteínas elásticas del gluten cuando se agrega agua y la mezcla se amasa. Amasar el pan estira el gluten en láminas elásticas que se pueden llenar con gas para formar burbujas, haciendo que el pan sea más liviano.
La levadura suministra el gas. La levadura se alimenta de azúcares en la harina y produce dióxido de carbono, gas y alcohol como productos de desecho.
El último ingrediente, la sal, se agrega para ralentizar la velocidad de fermentación de la levadura. Esto le da al panadero una cierta cantidad de control sobre el proceso de subida, asegurándose de que el pan tenga la textura deseada y se cueza de manera uniforme.
Harina
La harina de trigo se puede hacer a integral, a partir de trigo entero, o el germen y el salvado se pueden separar del endosperma, que luego se muele en harina. Sin el salvado fibroso y el germen oleoso, la harina resultante tiene menos nutrientes, pero se mantendrá por más tiempo y formará un pan con textura más alta y que se eleva más.
Si la harina envejece durante aproximadamente un mes, su color amarillento natural se desvanecerá a blanco debido a los efectos del oxígeno. Este período de envejecimiento puede permitir que los insectos descompongan la harina, y a menudo se elimina añadiendo agentes blanqueadores como el peróxido de benzoilo.
La harina de cebada malteada a menudo se agrega al pan porque le da a la levadura más nutrientes (principalmente azúcares), y le da al pan un sabor diferente. Maltear un grano es el proceso de dejar que el grano se empape en agua hasta que comienza a brotar. La joven planta de cebada en germinación convierte parte del almidón del endospermo de cebada en azúcares. Luego, la cebada se cuece o moltura en harina, lo que impide que los brotes coman azúcares, dejándolos a disposición de la levadura. A veces, el azúcar o el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa se agregan como nutrientes de levadura o para hacer que la corteza del pan se dore más fácilmente.
La harina hecha de soja se encuentra a veces en los panes para darles proteína adicional y para cambiar la textura del pan. La harina de soya absorbe agua para hacer un gel, lo que hace que el pan sea más denso.
Algunos de los nutrientes que se pierden cuando se descartan el germen de trigo y el salvado se devuelven a la harina mediante la adición de pequeñas cantidades de vitaminas y minerales. Comúnmente, se agregan las vitaminas niacina, tiamina, riboflavina y ácido fólico, junto con los minerales hierro y calcio.
Los aceites vegetales se agregan a los panes para acortar los filamentos de gluten, para hacer que el pan sea más parecido a una torta. Agregar grasas o aceites también evita que el pan se ponga rancio, lo que permite que se mantenga más de un día antes de ser comido.
Cómo el pan se vuelve rancio
El pan duro sabe y se siente seco, a pesar de que el contenido de humedad es realmente el mismo que el del pan fresco.
Lo que sucede en el pan para que quede obsoleto es la recristalización del almidón. Las grasas y aceites añadidos al pan forman un complejo con el almidón en su forma gelificada, y esto ralentiza la recristalización, manteniendo el almidón en forma de gel flexible.
Las grasas y los aceites, sin embargo, interfieren con el gluten, lo que hace que los filamentos de gluten sean más cortos, evitando que el pan obtenga volumen. Los emulsionantes se usan comúnmente en lugar de las grasas para controlar el envejecimiento. Los emulsionantes tienen un ácido graso en un extremo que se puede combinar con el almidón, y un final amante del agua que ayuda a mantenerlo disperso en la masa. Los emulsionantes ayudan a distribuir grasas y aceites por toda la masa, por lo que se necesita menos grasa o aceite.
Algunos emulsionantes comúnmente usados en productos horneados son:
lecitina
estearoil lactilato de sodio
monoestearato de glicerol
diglicéridos
Otra forma de controlar el envejecimiento es agregar agentes humectantes (que atraen el agua) a la masa. Para recristalizar, el almidón necesita agua.
Al atraer agua del almidón, los humectantes evitan que se recristalice y, al mismo tiempo, agregan más humedad al producto. Un pan húmedo sabe y se siente mejor, y pesa más sin agregar ingredientes caros. Por lo tanto, una hogaza de pan de una libra que tiene un mayor contenido de agua es menos costosa que un pan de una libra más seco.
La sal y el azúcar son buenos humectantes. Los azúcares que son menos dulces, como la dextrosa (glucosa) se pueden utilizar por sus propiedades humectantes si no se desea dulzura.
Acondicionadores de masa
Para darle al panadero más control sobre el proceso de cocción, algunos aditivos se usan para cambiar la masa de ciertas maneras. Algunos de estos acondicionadores de masa son:
estearoil lactilato de sodio
dióxido de calcio
yodato de calcio
yodato de potasio
sulfato de amonio
Nutriente de levadura
persulfato de potasio
